Gluten buğdayda bulunan protein içeriğinin %80’ini kapsayan gliadin ve glutenin proteinlerinin bileşimiyle oluşmaktadır. Gluten arpa, buğday ve çavdar gibi tahıl ürünlerinde bulunan özellikle ekmek, kek gibi besin yapımında hamur esnemesini sağlayan bir protein olarak bilinmektedir. Buğday; yalnız nişasta bakımından değil, beslenme açısından olmazsa olmaz olan proteinler, lifli maddeler, mineraller ve vitaminler açısından da zengindir. Toplumdaki nüfus artışı ve besin krizini ele alarak düşünülmesi gerekirse buğday; soğuğa ve kurağa dayanması nedeniyle, sulanamayan alanlarda da ekonomik olarak üretimi yapılabilen en önemli temel besinlerdendir. Sonbahar, kış ve erken ilkbahar yağışlarından yararlanan nadir bitki türlerindendir. Yetiştiriciliği mekanizasyona uygun olduğundan geniş alanlarda üretilebilir, uzun süre depolanabilme kabiliyetindedir, raf ömrü uzundur.
Gluten intolerans belirtileri
Kusma ve ishal
Kabızlık veya düzenli dışkılama
Aşırı kilo kaybı veya kilo alımı
İştahsızlık veya bulantı
Karın ağrısı ve rahatsızlığı
Deride kuruluk, kaşıntı veya döküntü
Yorgunluk ve halsizlik
Kırışıklıklar ve kemik ağrıları gibi belirtileri vardır.
Gluten intoleransı çölyakla karıştırılmaktadır. Bu durumu birebir ayırt edebilmek kendi tahlillerimizle mümkün olmamakla beraber doktor tahlilleri sonucunda doğru sonuca ulaşabilmekteyiz.
Çölyaklı bireyler dünya nüfusunun %0.5’ini oluşturmaktadır. Bu bireyler glutene özellikle gluten içerisinde bulunan gliadin proteininin sebep olduğu emilim bozukluğu sebebiyle ömür boyu glutensiz beslenmek mecburiyetindedirler. Aynı şekilde Çölyak dışı gluten intoleransı bulunan bireylerinde tedavi için izledikleri yol glutensiz beslenmedir.
Gluten, buğday, çavdar, arpa gibi tahılların proteinlerinden oluşur ve bu gıdaların çeşitli şekillerde işlenmesiyle oluşan ürünlerde bulunur. Gluten içeren besinlere örnek vermek gerekirse;
Buğday, çavdar, arpa gibi hububatlar ve ürünleri (ekmek, makarna, kraker, galeta gibi)
Çörek, kek, pasta gibi tatlılar
Konserve çorbalar, soslar ve bazı konserve gıdalar
İşlenmiş et ürünleri (sosis, jambon, salam gibi)
İçecekler (bira, kahve, çay gibi)
İlaçlar ve vitaminler (bazı ilaçlar ve vitaminler, gluten içerebilir)
Gluten içeren gıdaların yanı sıra, bazı gıdalar da gluten içermeyebilir ancak gluten içeren gıdalarla üretildiği için gluten içerebilir. Bu gıdalar arasında, çikolata, şekerlemeler, patates cips gibi gıdalar yer almaktadır. Eğer gluten intoleransı olan birey bu gıdaları tüketmek istiyorsa etiketlerini dikkatlice incelemesi gerekmektedir. Gluten intoleransı olan kişilerin, gluten içermeyen gıdalar tüketmeleri
önerilir. Bu gıdalar, pirinç, mısır, yulaf, kinoa gibi tam tahıllar, soya fasulyesi, fasulye, nohut gibi bakliyatlar, tavuk, balık, et gibi protein kaynakları, sebzeler, meyveler ve tam yağlı süt ürünleri olabilir. Alternatif glutensiz makarna, glutensiz ekmek gibi ürün alternatifleri de bulunmaktadır. Kişinin sağlığı ve genel iyilik hali için beslenmesine mutlaka dikkat etmesi gerekmektedir.
